Octobre 2020
Le Chef de caves Hervé Deschamps transmet à Séverine Frerson
son précieux héritage fondé sur le savoir-faire
La passation d’un Chef de caves à un autre est un événement majeur pour toute Maison de champagne, mais pour la Maison Perrier-Jouët, qui n’a compté que sept Chefs de caves en plus de 200 ans, le moment est véritablement historique. En octobre 2020, Séverine Frerson deviendra la huitième Chef de caves, et la première femme à occuper ce poste, de l’histoire de la Maison, fondée en 1811 par le couple Pierre-Nicolas Perrier et Rose-Adélaïde Jouët.
Elle succède à Hervé Deschamps, dont le départ à la retraite met fin à une période de transition pendant laquelle ils ont travaillé côte à côte pour accueillir les critiques œnologiques, les sommeliers et les amis de la Maison, pour se livrer à la dégustation des cuvées rares de l’Œnothèque de la Maison, et procéder à l’assemblage des vins de la récolte 2019, qui promet d’être une très belle année. Outre les livres de cave historiques rassemblant les notes et les observations de tous ses prédécesseurs, et la clef de l’Eden, le légendaire caveau où sont conservés les millésimes les plus précieux, Hervé Deschamps transmettra à son successeur la responsabilité de perpétuer le style floral et complexe de la Maison Perrier-Jouët, et de le guider vers le futur.
Hervé Deschamps : maintenir Perrier-Jouët à son niveau
Pour le Chef de caves qui prend sa retraite, l’instant est particulièrement émouvant, il évoque ses liens étroits avec son prédécesseur, André Baveret, qui a décelé son talent et l’a encouragé à le développer. Il se souvient très bien du dernier conseil que lui a donné son prédécesseur lorsqu’il l’a laissé seul responsable en 1993 : « Maintenez Perrier-Jouët à son niveau. Avec de bons raisins, il est facile de faire de bons vins. »
Facile, sûrement pas, mais Hervé Deschamps a assurément maintenu la Maison Perrier-Jouët au premier rang des Maisons de champagne, et a fait croître sa notoriété de différentes façons. Il peut être fier de cet héritage, d’autant plus qu’il a des racines profondes dans les sols calcaires de la Champagne. « Mes grands-parents étaient vignerons dans la Côte des Blancs », précise-t-il. « J’adorais aider mon grand-père dans les vignes et goûter le jus de raisin fraîchement pressé pendant les vendanges. Mon attachement à la terre et ma passion pour le champagne sont nés très tôt. »
Hervé Deschamps a rejoint la Maison Perrier-Jouët à l’âge de 26 ans, après son service militaire et ses études œnologiques à l’université de Dijon. Il se souvient avoir été reçu dans le bureau d’André Baveret, où les arômes de vin persistaient toujours. C’était sa première rencontre avec celui qui allait devenir son mentor. Il considère que ce dernier lui a inculqué qu’il y avait une dimension visionnaire dans le savoir-faire du Chef de caves. « Initialement, j’avais ce que l’on peut appeler une sensibilité bourguignonne, c’est-à-dire une préférence pour les vins riches et moelleux », explique-t-il. « Dégustation après dégustation, André Baveret a développé chez moi un instinct pour le champagne, il m’a appris à rechercher la légèreté et la finesse indispensables à l’évolution du vin. »
Si sa sensibilité pour le style Perrier-Jouët s’est affinée au fil des années, Hervé Deschamps était déjà en parfaite harmonie avec les fondateurs de la Maison partageant avec eux un amour de longue date pour la botanique. Il décrit les fleurs et les fruits spécifiques de chaque cuvée Perrier-Jouët avec une aisance naturelle, grâce à ses connaissances encyclopédiques en la matière. Passionné de jardinage, il cultive avec fierté deux variétés d’anémones japonaises, l’une rose, l’autre blanche, la seconde étant précisément la fleur représentée par Émile Gallé, le maître de l’Art Nouveau, sur les bouteilles de Perrier-Jouët Belle Epoque.
Un double héritage de grande importance
Pendant sa carrière au sein de la Maison Perrier-Jouët, Hervé Deschamps a aussi cultivé une facette inédite du rôle du Chef de caves, celle d’ambassadeur, désormais incontournable au sein de nombreuses Maisons de champagne. Il a inlassablement parcouru le monde, élevant considérablement la dimensions internationale de la Maison. Sa personnalité et sa passion pour le métier lui ont permis d’entrer en contact avec des experts et des amateurs de vin sans se soucier des barrières linguistiques et culturelles.
On peut considérer qu’il s’agit là de l’héritage immatériel d’Hervé Deschamps, mais il laisse un héritage matériel tout aussi impressionnant, notamment deux cuvées emblématiques : le millésimé Perrier Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs et le classique Perrier-Jouët Blanc de Blancs. Ces deux champagnes cristallisent le savoir-faire historique de la Maison puisqu’elles révèlent la quintessence du Chardonnay, une variété de raisin blanc choisie par les fondateurs comme cépage signature de la Maison. Issu de deux petites parcelles de vignes situées à Cramant, l’un des plus prestigieux villages classé Grand Cru de la Côte des Blancs, Perrier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs est la plus belle expression d’un cépage, d’un terroir et d’une année. Un champagne aux reflets dorés, dont la fraîcheur et la pureté sont le prélude exaltant à une explosion de notes florales. En 2017, Hervé Deschamps complète la collection classique avec la cuvée Perrier-Jouët Blanc de Blancs, un champagne, regorgeant d’arômes d’agrumes acidulés et de fleurs de haie.
Les temps forts
Hervé Deschamps incarne également le Chef de caves qui a représenté la Maison Perrier-Jouët à des moments importants de son histoire, notamment lors de son 200e anniversaire en 2011. À l’approche de ce bicentenaire, il a réuni les plus grands experts en vins de la planète autour d’une dégustation verticale de cuvées millésimées couvrant près de deux siècles, laquelle a révélé la remarquable régularité du style Perrier-Jouët. Le temps fort de l’événement a été la dégustation du millésime 1825, mis en bouteille par les fondateurs et considéré comme le plus vieux champagne au monde. Hervé Deschamps se souvient de son intense émotion lorsqu’il a porté le verre à ses lèvres et de sa totale stupéfaction en découvrant la finesse et à l’élégance de cette cuvée légendaire, ce qui a largement compensé les difficultés liées à l’extraction du bouchon !
Dernier point, et non des moindres, Hervé Deschamps est à l’origine de la création, en 2008, de Perrier-Jouët By & For, une expérience exceptionnelle qui permet de concevoir un champagne exprimant la personnalité et les préférences d’une personne précise. Le concept, récemment renommé Bespoke, s’inspire d’une tradition de la Maison Perrier-Jouët qui a débuté avec Charles Perrier, fils des fondateurs. Ce dernier personnalisait déjà les cuvées aux goûts de ses clients. En cela, comme à bien d’autres égards, Hervé Deschamps a non seulement perpétué l’héritage de la Maison, mais il a aussi apporté une nouvelle dimension, une mission qui incombe désormais à son successeur.
Séverine Frerson : une femme à l’apogée de son métier
Passion. Mémoire. Intuition. Pour Séverine Frerson, ces trois mots font presque figure de talisman. Tout d’abord, la passion, celle du vin qui l’a conduite, à 15 ans à peine, à choisir la filière œnologique comme futur métier… et à maintenir sa décision en dépit de ceux qui clamaient que cet univers était réservé aux hommes. Cette même passion, conjuguée à une bonne dose de talent et de détermination, lui a permis d’atteindre le sommet de sa profession, puisqu’elle a été l’une des premières femmes Chef de caves d’une grande Maison de champagne.
Puis la mémoire. Certains des premiers souvenirs de Séverine Frerson sont liés au champagne. Originaire de la région, sans être pour autant issue d’une famille de vignerons, elle garde un souvenir très précis des jours passés à Verzenay auprès de ses amis viticulteurs. Elle se souvient de l’excitation des vendanges et de l’odeur des pressoirs, tout comme elle se souvient de l’odeur de la confiture de fraises élaborée par sa grand-mère, dont le souvenir lui est revenu de façon frappante lorsqu’elle a dégusté pour la première fois la cuvée Perrier-Jouët Blason Rosé et ses arômes de fruits rouges.
Pour finir, l’intuition, qui la guide tant dans sa vie personnelle que professionnelle. Dans le cadre de son métier, lorsqu’elle sélectionne les vins clairs d’un futur assemblage, elle choisit souvent une cuvée sans consulter son cru, afin de la déguster sans a priori. Séverine Frerson n’a besoin que d’une seule dégustation pour se souvenir d’un vin, elle le classe ensuite dans l’un de ses innombrables petits tiroirs qui constituent sa bibliothèque mentale.
Le partage et l’innovation
Alors qu’elle endosse son nouveau rôle, Séverine Frerson ressent une affinité particulière avec cette jeune femme cultivée et pleine d’entrain issue d’une famille de commerçants normands dont le nom compose en partie celui de la Maison Perrier-Jouët. « Si l’on met de côté la relation romantique avec Pierre-Nicolas Perrier, je vois en Rose-Adélaïde Jouët une femme de caractère et une indépendante, tout comme moi », dit-elle. « En parcourant les archives, j’ai découvert qu’elle jouait un rôle actif dans l’accueil des visiteurs tout comme dans la présentation de la Maison et de ses cuvées. Elle accordait une grande importance aux échanges et à la convivialité, deux aspects que je privilégie moi-même. Par exemple, je ne dégusterais jamais un vin toute seule, il s’agit d’une expérience que je tiens toujours à partager avec d’autres personnes. »
Lors des dégustations de vins, la sensibilité personnelle de Séverine Frerson met l’accent sur la texture. Elle se souvient qu’enfant, elle ressentait déjà la nécessité de toucher les feuilles et les raisins de la vigne, elle a ensuite perfectionné ce sens au cours de ses vingt ans de métier, jusqu’à ce qu’il devienne presque aussi important pour elle que son odorat. En sa qualité de Chef de caves, elle mobilise à présent son équipe dans une démarche novatrice, associant le langage des fleurs de la Maison Perrier-Jouët à celui des textures. Elle est plus que jamais engagée dans une quête de précision et de perfection.
Pérenniser le style et la qualité de la Maison tout en le projetant dans un avenir prometteur, voilà un défi que Séverine Frerson saura relever avec brio. En symbiose avec la nature depuis sa création, la Maison Perrier-Jouët multiplie les initiatives en faveur de l’environnement pour atteindre des objectifs ambitieux. Elle a déjà obtenu la certification Haute Valeur Environnementale du gouvernement français, ainsi que le label Viticulture Durable en Champagne. Elle met actuellement en place une politique zéro herbicide dans ses vignobles, expérimente des pratiques et des équipements viticoles innovants, et accroît sa contribution à l’économie circulaire. Des caprices du climat à la mise en place de nouvelles méthodes de viticulture plus durables, la huitième Chef de caves de la Maison Perrier-Jouët devra compter sur sa passion et son inspiration. « Tant mieux » déclare-t-elle. « Je déteste la routine ! »
A PROPOS DE LA MAISON PERRIER-JOUËT
Perrier-Jouët appartient à Martell Mumm Perrier-Jouët, la prestigieuse branche cognac et champagne de Pernod Ricard, le n°2 mondial des Vins et Spiritueux. La Maison Perrier-Jouët s’inscrit dans la plus pure tradition des grandes Maisons de Champagne avec des vignobles exceptionnels et se reconnaît à son style floral et complexe. Depuis sa collaboration en 1902 avec Émile Gallé, pionnier du mouvement Art Nouveau et à l’origine des anémones blanches qui ornent le flacon de la prestigieuse cuvée millésimée Perrier-Jouët Belle Epoque, Perrier-Jouët a fait appel à des artistes reconnus ou émergents.